Гуар мен ксантан сағызының айырмашылығы неде?

Гуар сағызы мен ксантан сағызы - бұл тағамдық қоспалар мен қалыңдататын агенттер ретінде жиі қолданылатын гидроколлоидтардың екі түрі.Олардың функцияларында кейбір ұқсастықтары бар болғанымен, екеуінің арасында негізгі айырмашылықтар да бар:

1. Дереккөз:

• Гуар сағызы: Гуар сағызы Үндістан мен Пәкістанда тұратын гуар өсімдігінің (Cyamopsis tetragonoloba) тұқымынан алынған.Тұқымдар сағызды алу үшін өңделеді, содан кейін ол тазартылады және әртүрлі қолданбаларда қолданылады.
• Ксантан сағызы: Ксантан сағызы Xanthomonas campestris бактериясымен ашыту арқылы жасалады.Бактериялар глюкоза немесе сахароза сияқты көмірсуларды ашытып, ксантан сағызын шығарады.Ашытудан кейін сағыз тұнбаға түседі, кептіріледі және ұсақ ұнтаққа айналады.

2. Химиялық құрылымы:

• Гуар сағызы - галактоманнан, ол кездейсоқ галактоза тармақтары бар манноза бірліктерінің сызықтық тізбегінен тұратын полисахарид болып табылады.
• Ксантан сағызы: Ксантан сағызы глюкозаның, маннозаның және глюкурон қышқылының қайталанатын бірліктерінен тұратын, ацетат пен пируваттың бүйірлік тізбектері бар гетерополисахарид болып табылады.

3. Ерігіштігі:

• Гуар сағызы: гуар сағызы суық суда ериді, бірақ әсіресе жоғары концентрацияларда өте тұтқыр ерітінділер құрайды.Ол әдетте әртүрлі тағамдық және өнеркәсіптік қолданбаларда қалыңдататын агент ретінде қолданылады.
• Ксантан сағызы: Ксантан сағызы суық және ыстық суда ериді және псевдопластикалық мінез-құлық көрсетеді, яғни оның тұтқырлығы ығысу кернеуімен төмендейді.Ол белгілі бір иондардың қатысуымен тұрақты гельдер құрайды, бұл оны қолданудың кең ауқымына қолайлы етеді.

4. Тұтқырлық және текстура:

• Гуар сағызы: Гуар сағызы әдетте ксантан сағызымен салыстырғанда ерітінділерге жоғары тұтқырлық береді.Ол көбінесе соустар, таңғыштар және сүт баламалары сияқты тағам өнімдерінде тегіс, кремді құрылымды қамтамасыз ету үшін қолданылады.
• Ксантан сағызы: Ксантан сағызы серпімді текстурасы бар тұтқыр ерітінді жасай отырып, тамаша суспензия және тұрақтандыру қасиеттерін ұсынады.Ол әдетте глютенсіз пісірмеде, салат таңғыштарында және сүт өнімдерінде текстураны және ауызды жақсарту үшін қолданылады.

5. Тұрақтылық:

• Гуар сағызы: гуар сағызы рН және температураның өзгеруіне сезімтал және оның тұтқырлығы қышқылдық жағдайда немесе жоғары температурада төмендеуі мүмкін.
• Ксантан сағызы: Ксантан сағызы рН мәндері мен температуралардың кең диапазонында жақсы тұрақтылық көрсетеді, бұл оны ұзақ сақтау мерзімі мен өңдеу шарттарын талап ететін қолданбаларға қолайлы етеді.

6. Синергетикалық әсерлер:

• Гуар сағызы: Гуар сағызы шегіртке бұршақ сағызы немесе ксантан сағызы сияқты басқа гидроколлоидтармен үйлескенде синергиялық әсерлер көрсете алады.Бұл комбинация тұтқырлық пен тұрақтылықты жақсартып, тағамдық құрамдардағы текстураны және ауыздың дәмін көбірек бақылауға мүмкіндік береді.
• Ксантан сағызы: Ксантан сағызы тамақ өнімдерінде нақты текстура мен реологиялық қасиеттерге қол жеткізу үшін басқа гидроколлоидтармен немесе қоюландырғыштармен бірге жиі қолданылады.

Қорытындылай келе, гуар сағызы да, ксантан сағызы да тағамдық және өнеркәсіптік қолдануда тиімді қоюлатқыш агенттер мен тұрақтандырғыш ретінде қызмет еткенімен, олардың шығу көзі, химиялық құрылымы, ерігіштігі, тұтқырлығы, тұрақтылығы және текстураны өзгертетін қасиеттері бойынша ерекшеленеді.Бұл айырмашылықтарды түсіну арнайы құрамдарға сәйкес сағызды таңдау және өнімнің қажетті сипаттамаларына қол жеткізу үшін өте маңызды.