Карбоксиметилцеллюлоза (CMC) және ксантан шайыры тамақ өнеркәсібінде қалыңдатқыштар, тұрақтандырғыштар және гель түзуші агенттер ретінде жиі қолданылатын гидрофильді коллоидтар болып табылады.Олардың кейбір функционалдық ұқсастықтары бар болса да, екі зат шығу тегі, құрылымы және қолданылуы жағынан өте ерекшеленеді.
Карбоксиметилцеллюлоза (CMC):
1. Дереккөз және құрылым:
Дереккөз: CMC өсімдік жасушасының қабырғаларында кездесетін табиғи полимер целлюлозадан алынған.Ол әдетте ағаш массасынан немесе мақта талшықтарынан алынады.
Құрылымы: CMC - целлюлоза молекулаларының карбоксиметилденуі нәтижесінде алынған целлюлоза туындысы.Карбоксиметилдену целлюлоза құрылымына карбоксиметил топтарын (-CH2-COOH) енгізуді қамтиды.
2. Ерігіштігі:
CMC суда ериді, мөлдір және тұтқыр ерітінді түзеді.ЦМК-дағы алмастыру дәрежесі (ДС) оның ерігіштігіне және басқа қасиеттеріне әсер етеді.
3. Функция:
Қалыңдату: CMC әртүрлі тағам өнімдерінде, соның ішінде соустарда, таңғыштарда және сүт өнімдерінде қалыңдататын агент ретінде кеңінен қолданылады.
Тұрақтандыру: ингредиенттердің бөлінуіне жол бермей, эмульсиялар мен суспензияларды тұрақтандыруға көмектеседі.
Суды сақтау: CMC суды ұстап тұру қабілетімен танымал, бұл тағамдағы ылғалды сақтауға көмектеседі.
4. Қолдану:
CMC әдетте тамақ өнеркәсібінде, фармацевтикада және косметикада қолданылады.Тамақ өнеркәсібінде ол балмұздақ, сусындар және нан өнімдері сияқты өнімдерде қолданылады.
5. Шектеулер:
CMC кеңінен қолданылғанымен, оның тиімділігіне рН және белгілі бір иондардың болуы сияқты факторлар әсер етуі мүмкін.Ол қышқылдық жағдайда өнімділіктің төмендеуін көрсетуі мүмкін.
Ксантан сағызы:
1. Дереккөз және құрылым:
Дереккөз: Ксантан сағызы – Xanthomonas campestris бактериясымен көмірсулардың ашытуы нәтижесінде түзілетін микробтық полисахарид.
Құрылымы: Ксантан сағызының негізгі құрылымы трисахаридтердің бүйірлік тізбектері бар целлюлоза омыртқасынан тұрады.Оның құрамында глюкоза, манноза және глюкурон қышқылы бірліктері бар.
2. Ерігіштігі:
Ксантан шайыры суда жақсы ериді, төмен концентрацияда тұтқыр ерітінді түзеді.
3. Функция:
Қалыңдату: CMC сияқты, ксантан сағызы тиімді қалыңдататын агент болып табылады.Бұл тағамға тегіс және серпімді құрылым береді.
Тұрақтылық: ксантан шайыры суспензиялар мен эмульсияларды тұрақтандырады, фазалардың бөлінуіне жол бермейді.
Гель түзу: Кейбір қолданбаларда ксантан сағызы гель түзуге көмектеседі.
4. Қолдану:
Ксантан сағызы тамақ өнеркәсібінде, әсіресе глютенсіз нан пісіруде, салат таңғыштарында және соустарда кеңінен қолданылады.Ол сондай-ақ әртүрлі өнеркәсіптік қолданбаларда қолданылады.
5. Шектеулер:
Кейбір қолданбаларда ксантан сағызын шамадан тыс пайдалану жабысқақ немесе «ағынды» құрылымға әкелуі мүмкін.Жағымсыз текстуралық қасиеттерді болдырмау үшін дозаны мұқият бақылау қажет болуы мүмкін.
Салыстыру:
1. Дереккөз:
CMC целлюлозадан, өсімдік тектес полимерден алынған.
Ксантан сағызы микробтық ашыту арқылы өндіріледі.
2. Химиялық құрылымы:
CMC - карбоксиметилдену нәтижесінде алынған целлюлоза туындысы.
Ксантан сағызы трисахаридтердің бүйірлік тізбектері бар күрделі құрылымға ие.
3. Ерігіштігі:
CMC және ксантан шайыры суда ериді.
4. Функция:
Екеуі де қоюландырғыш және тұрақтандырғыш ретінде әрекет етеді, бірақ текстураға сәл басқаша әсер етуі мүмкін.
5. Қолдану:
CMC және ксантан сағызы әртүрлі тағамдық және өнеркәсіптік қолданбаларда қолданылады, бірақ олардың арасындағы таңдау өнімнің нақты талаптарына байланысты болуы мүмкін.
6. Шектеулер:
Әрқайсысының өз шектеулері бар және олардың арасындағы таңдау рН, доза және соңғы өнімнің қажетті құрылымы сияқты факторларға байланысты болуы мүмкін.
CMC және ксантан сағызының тамақ өнеркәсібінде гидроколлоидтар сияқты қолданылуына қарамастан, олар шығу тегі, құрылымы және қолданылуы бойынша ерекшеленеді.CMC және ксантан сағызы арасындағы таңдау рН, доза және қажетті текстуралық қасиеттер сияқты факторларды ескере отырып, өнімнің нақты қажеттіліктеріне байланысты.Екі зат та әртүрлі тағамдық және өнеркәсіптік өнімдердің құрылымына, тұрақтылығына және жалпы сапасына айтарлықтай үлес қосады.
Жіберу уақыты: 26 желтоқсан 2023 ж